Cheescake de naranja y pistachos

Ingredientes

Base
Galleta de naranja 200 g
Manteca derretida 75 g
Pistachos picados 100 g
Mermelada de naranja 10 g
Cheesecake
Queso blanco 250 g
Ralladura de 1 naranja
Azúcar 100 g
Miel 2 cdas
Yogur natural 125 cc
Gelatina 7 g
Crema de leche 300 cc
Claras 3
Varios
Crema de leche 250 cc
Gajos de naranja c/n
Pistachos c/n

Procedimiento

Base
Procesar las galletas y mezclar bien con la manteca. Colocar en un molde de 24 cm de diámetro, presionando contra la base. Llevar a la heladera 30 minutos.
Una vez cumplido el tiempo retirar. Mezclar los pistachos con la mermelada, extender sobre la base y llevar nuevamente a la heladera.

Cheesecake
Batir el queso con la ralladura, azúcar y miel hasta que tome una consistencia cremosa. Añadir el yogurt y el jugo de naranja. Mezclar la preparación hasta que sea homogénea.
Hidratar la gelatina y disolver en el microondas.
Incorporar la gelatina a la preparación.
Agregar la crema a medio punto. Batir las claras e incorporar al final.
Colocar la mezcla en el molde y llevar al freezer por lo menos 2 horas.

Montaje
Desmoldar la torta. Decorar con copos de crema batida y gajos de naranja pelados a vivo. Salpicar con pistachos.

Baba al chocolate

Ingredientes

Harina 0000 250 g
Cacao en polvo 30 g
Levadura 20 g
Sal 5 g
Azúcar 40 g
Huevos 4
Agua 100 cc
Manteca derretida 100 g
Almíbar
Azúcar 450 g
Jugo de naranja 250 cc
Grand Marnier 50 cc
Varios
Pomelos blancos 1
Pomelos rosados 1
Naranjas 1
Hojas de menta

Procedimiento

Disolver la levadura en el agua tibia y reservar.
Mezclar la harina con el cacao en polvo, la sal y el azúcar. Agregar los huevos, la levadura disuelta y la manteca derretida. Trabajar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Dejar reposar 40 minutos.
Volver a trabajar la pasta con el batidor, hasta dar una textura homogénea, luego rellenar los moldes enmantecados, sólo hasta la mitad. Dejar leudar y cocinar en el horno a 170° C durante 35 minutos. Una vez listos, retirar.


Almíbar
Colocar en una cacerola pequeña el azúcar con el jugo de naranja, llevar al fuego y dejar reducir hasta lograr un almíbar espeso. Dejar enfriar y perfumar con el Grand Marnier.


Armado
Sumergir los babá dentro del almíbar y dejar que lo absorban. Luego pasar a una rejilla para que escurran el excedente.
Pasar por un chino el almíbar de naranjas restante y agregar los cítricos pelados a vivo y fileteados. A último momento incorporar las hojas de menta cortadas en tiritas.

Tarta de chocolate y menta

Ingredientes

Base
Manteca 100 g
Azúcar 1/4 taza
Azúcar negra 1/4 taza
Huevo 1
Harina 0000 1 1/4 taza
Cacao amargo 1/4 taza

Mousse de menta
Merengue italiano de 4 claras
Gelatina sin sabor 7 g
Crema de leche 300 cc
Licor de menta 50 cc

Procedimiento

Base
Batir la manteca blanda con las dos clases de azúcar hasta alcanzar punto pomada. Añadir el huevo e integrar. Agregar la harina y el cacao tamizados. Mezclar. Volcar sobre la mesada y amasar lo menos posible hasta lograr un bollo. Envolver en una bolsa de polietileno o papel film. Llevar a la heladera durante 1 hora aproximadamente. Retirar, estirar con palote y forrar una tartera desmontable de 24 cm de diámetro, enmantecada. Pinchar con un tenedor. Cocinar hasta dorar, durante 20 minutos, aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.

Mousse de menta
Hidratar la gelatina sin sabor en agua y calentar sobre fuego suave hasta que esté transparente. Añadir al merengue italiano y mezclar. Batir la crema de leche a tres cuartos punto. Aromatizar con el licor de menta e incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Armado
Rellenar la base de la mousse de menta. Llevar a la heladera hasta que esté firme. Desmoldar antes de servir.

Bavaroise de menta

Ingredientes

base
Amarettis 150 g
Café en grano 2 cdas
Manteca 75 g

Bavaroise de menta
Yemas 3
Azúcar 60 g
Licor de menta 150 cc
Gelatina sin sabor 7 g
Agua 50 cc
Crema de leche 100 cc

Opcional
Salsa de chocolate c/n

Procedimiento

base
Procesar los amaretis junto con los granos de café. Derretir la manteca y verter sobre el polvo. Esparcir la base en una terrina forrada con papel adherente o aluminio.

Bavaroise de menta
Mezclar las yemas junto con el azúcar, verter el licor de menta, y llevar a fuego. Revolver constantemente hasta que la preparación espese.Disolver la gelatina en el agua e incorporar la preparación anterior. Revolver mientras el calor disuelve los granos de gelatina. Batir la crema de leche a medio punto, esperar a que la preparación de menta llegue a los 30° C, o tenga una temperatura ambiente. Luego incorporar la crema de leche. Verter el bavaroise sobre la base y llevar a frío durante tres horas.

Montaje
Decorar con salsa de chocolate.

White & dark chocolate cake

Ingredientes

Masa blanca

Yemas 10

Agua 2 cdas

Azúcar 150 g

Chocolate cobertura blanco 340 g

Manteca 50 g

Claras 6

Harina 0000 60 g

Crema oscura

Yemas 4

Azúcar 60 g

Chocolate cobertura semiamargo 220 g

Crema de leche 300 g

Varios

Baño de chocolate

Procedimiento

Masa blanca

Batir las yemas con el agua y 100 g del azúcar hasta punto letra.Derretir el chocolate con la manteca sobre baño de María y entibiar.Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar.Añadir a las yemas el chocolate fundido y luego el merengue, alternando con la harina tamizada.Colocar la preparación en dos moldes de 24 cm de diámetro, enmantecados y empapelados.Hornear a 160º C durante 20 minutos (no debe dorarse mucho). Dejar enfriar antes de desmoldar.

Crema oscura

Batir las yemas y el azúcar sobre baño de María hasta espesar. Agregar el chocolate fundido. Entibiar a 32º C y añadir a la crema batida a medio punto. Integrar todo con movimient5os suaves y envolventes, sin trabajar demasiado, para que no se baje el batido.

Armado

Sobre un cartón apoyar un aro de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto. Colocar dentro un disco de masa. Poner la crema en una manga y formar sobre la masa una capa de igual espesor. Tapar con el otro disco de masa y presionar suavemente. Enfriar. Retirar el aro.Untar la superficie y los costados con el resto de la crema. Alisar y cubrir con el baño de chocolate.Servir fría, cortada en porciones pequeñas y acompañada con coulis de fruta frescas.

Corazón tibio de chocolate

Ingredientes

Relleno
Chocolate 50 g
Crema de leche 50 cc

Masa
Chocolate 300 g
Manteca 50 g
Yemas 5
Azúcar 6 cdas
Harina de trigo 0000 50 g
Claras 5

Salsa
Frambuesas 250 g
Almíbar 200 cc Varios
Hojas de menta
Moras

Procedimiento

Relleno
1- Calentar la crema. Picar el chocolate e incorporar a la crema caliente, mezclar, y dejar que enfríe. Armar pequeñas bolitas de esta preparación, llevar al freezer realizar una congelación abierta hasta que se endurezcan.

Masa
2- Calentar la manteca con el chocolate a baño maría, moviendo la preparación hasta que esté cremosa.

3- Batir a blanco las yemas con el azúcar, agregar la crema de chocolate y manteca, mezclar. Incorporar la harina. Mezclar.

4- Batir las claras a punto de nieve.

5- Mezclar con movimientos envolventes a la preparación anterior, hasta que este todo bien integrado.

6- Enmantecar los moldes individuales. Rellenar hasta la mitad de los moldes.

7- Colocar la bolita, congelada del relleno. Terminar de rellenar con la preparación.

8- Cocinar a 180º de 7 a 10 minutos o hasta que la preparación este cocida por fuera.

Salsa
9- Procesar la fruta y mezclar con el almíbar. Servir junto a la salsa de frutos rojos.

Aventura de Avellanas

Ingredientes

Mousse de avellanas
Avellanas caramelizadas 150 g
Crema de leche 300 cc
Gelatina sin sabor 12 g
Merengue italiano 450 g
Crema de avellanas
Pasta de avellanas 250 g
Crema de leche 500 cc
Dulce de leche repostero 500 g
Varios
Mini alfajores c/n
Bombones de avellanas c/n
Pionono 1

Procedimiento

Mousse de avellanas
Mezclar el merengue italiano con las avellanas procesadas y luego añadir la gelatina, previamente hidratada en agua fría y disuelta al calor. Por último, agregar la crema batida a medio punto. Reservar.

Crema de avellanas
Mezclar la pasta de avellanas con el dulce de leche repostero. Luego, añadir la crema batida a medio punto y reservar.

Armado
En un molde de semiesfera de 26 cm de diámetro, colocar los alfajores, intercalando blanco y negro. Untar con la crema de avellanas y encima, colocar la mousse de avellanas. Agregar en el centro de la mousse, bombones de avellanas. Por último, cubrir con el pionono. Dejar enfriar y desmoldar.
Decorar con tacos de reina frescos.