Semifreddo de Chocolate Blanco con almendras y salsa de naranjas con amapolas

Ingredientes

Semifreddo
Almendras 50 g
Azúcar impalpable 50 g
Manteca 20 g
Yemas 4
Azúcar 50 g
Gelatina sin sabor 5 g
Crema de leche 150 g
Chocolate blanco 100 g
Salsa de naranja
Azúcar 200 g
Jugo de 2 naranjas
Piel de 1 naranja
Semillas de amapola 20 g

Procedimiento

Semifreddo
En una sartén bien caliente a fuego máximo, poner las almendras y tostarlas con cuidado de no quemarlas. Agregar azúcar impalpable hasta caramelizarlas.
Al terminar, las almendras estarán todas pegadas. Agregar una nuez de manteca para que se separen y colocarlas en una bandeja hasta que se enfríen. Luego procesar hasta hacerlas polvo.
En batidora fuerte colocar las yemas para que espumen bien.
Realizar un almíbar con el azúcar y agua al ras hasta los 118° C. Verter en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir.
Al cocinarse las yemas, incorporar la gelatina sin sabor previamente hidratada, la crema semi montada, el chocolate blanco derretido y las almendras caramelizadas molidas.
Colocar la pasta en los moldes y llevar al freezer por 3 ó 4 horas.

Salsa
Colocar el azúcar, el jugo de las naranjas y la piel de naranja cortadas en tiras finas. Cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Retirar e incorporar las semillas de amapola.

Montaje
Servir el semifreddo acompañado con la salsa de naranja.

Torta calada con mousse de café

Ingredientes

Base
Pionono de chocolate 1/4
Pionono de vainilla 1
Mousse
Almendras molidas 100 g
Azúcar 2 cdas
Azúcar negra 5 cdas
Café fuerte 200 cc
Claras 6
Cognac 60 cc
Gelatina sin sabor 14 g
Manteca 100 g
Turrón blando de maní 100 g
Yemas 6

Procedimiento

Base
Cortar tiras de pionono de vainilla que tengan de ancho 1 cm menos que la altura del molde que se usará. Calarlas con un cortante pequeño en forma de flor, estrella o corazón. Cortar las mismas formas del pionono de chocolate e insertarlas a presión en los calados del de vainilla.
Forrar las paredes de un molde desmontable con papel parafinado o acetato y tapizarlas con las tiras de pionono. Ubicar en el fondo un cartón duro y una plancha de pionono de igual forma y medida apenas menor. Reservar.

Mousse
Batir las yemas con el azúcar negra, a baño de María, hasta alcanzar punto cinta. Hidratar la gelatina con la mitad del café frío, calentarla a punto de hervor y agregarle el café restante. Perfumarla con el cognac y añadirla a las yemas.
Poco a poco incorporar a las yemas la manteca a punto pomada y el turrón blando de maní cortado en trocitos.
Unir bien. Batir las claras con el azúcar e integrarlas a la preparación junto con las almendras molidas.

Armado
Verter la mousse dentro del molde. Llevar a la heladera alrededor de 3 horas, hasta que tome cuerpo. Desmoldar, adornar con frutas del bosque y servir.

Charlotte de chocolate

Ingredientes

Vainillas
Huevos 4
Azúcar 120 g
Harina 120 g
Esencia de vainilla 1 cdita

Relleno
Crema chantilly 1 l
Cacao en polvo 2 cditas
Nueces c/n
Almendras c/n

Procedimiento

Vainillas
Batir los huevos con el azúcar y la esencia a punto letra, tamizar la harina e incorporar al batido de huevos.
Disponer la preparación en manga y armar las vainillas en placa enmantecada y enharinada o en placas especial para vainillas.

Relleno
Mezclar la crema chantilly e incorporar la cucharada de cacao para lograr una chantilly al chocolate.
Mezclar a la crema nueces y almendras.

Armado
En un molde de 24 cm de diámetro ubicar una base de vainillas y disponer vainillas alrededor del molde y rellenar con la crema de chocolate.
Decorar la cubierta con frutas secas.

Torta del árbol (Baumkuchen)

Ingredientes

Pasta de almendras 1 cda
Almendras tostadas molidas 1 cda
Manteca 220 g
Almidón de maíz 90 g
Rhum 2 cdas
Extracto de vainilla 1 cda
Yemas 8
Azúcar 50 g
Claras 6
Azúcar 150 g
Harina 120 g
Sal fina 1 pizca

Procedimiento

Trabajar la pasta de almendras, las almendras y la manteca pomada, agregar el almidón de maíz con el rhum y la vainilla.
Blanquear las yemas con los 50 g de azúcar.
Merengar las claras con los 150 g de azúcar.
Integrar primero las yemas y luego la harina y el merengue.
Obtener una masa lisa.
Hornear en un aro con silpat en la base.
Colocar por capas y cocinar bajo un grill dejando uno o dos minutos hasta colorear la pasta para luego seguir agregando las capas sucesivas.
Enfriar y bañar con chocolate o untar con crema de manteca.

Nota
El Baumkuchen se aromatiza con un condimento llamado TONKA BOHEN GEWÜRZ, extracto de las habas de la dypterix odorata.

Polvorones

Ingredientes

Harina 0000 500 g
Manteca 200 g
Azúcar impalpable 125 g
Almendras procesada 75 g
Clavo de olor molido c/n
Canela molida

Procedimiento

Tostar la harina en el horno a 200º C. Cuando este fría verter todos los ingredientes en un perol. Formar una masa sin trabajar demasiado.
Estirar del espesor de 1 cm y cortar en forma circular de 5 cm de diámetro
Colocar en una placa sin enmantecar ni enharinar.
Cocinar a 170º C y luego espolvorear con azúcar impalpable.

Torta mousse de Almendras

Ingredientes

Biscuit de almendras
Claras 6
Yemas 6
Azúcar 120 g
Harina 90 g
Cacao 2 cdas
Polvo de almendras 25 g

Mousse
Yemas 6
Azúcar 200 g
Agua 100 cc
Chocolate semiamargo 180 g
Chocolate con leche 180 g
Gelatina sin sabor 14 g

Procedimiento

Biscuit de almendras
1- En el bol de una batidora, batir las claras con el azúcar a punto nieve. Agregar las yemas y fuera de la batidora incorporar la harina
2- Incorporar el cacao y el polvo de almendras.
3- Colocar la preparación en una placa forrada con papel antiadherente y hornear a 180 º c por 10/ 15 minutos.

Mousse
4- En el bol de una batidora colocar las yemas y comenzar a batir.
5- Aparte, colocar el azúcar y el agua en una cacerola y hervir hasta llegar a 120º C. Volcar el almíbar a las yemas y batir hasta enfriar. Incorporar la gelatina sin sabor.
6- Separar en dos bols. A uno volcar el chocolate semi amargo fundido y al otro el chocolate con leche fundido.
7- Mezclar y agregar a cada preparación 160 g de crema montada.

Montaje
8- En un aro de 24 cm de diámetro, colocar una capa del biscuit de almendras, encima colocar la mousse de chocolate semi amargo llevar a la heladera hasta que solidifique.
9- Agregar la mousse de chocolate con leche. Decorar con un glasé de cacao.

Almendrado con salsa de chocolate

Ingredientes

Praliné
Azúcar 150 g
Jugo de limón 1 cdita
Almendras peladas 150 g

Helado
Leche 250 cc
Yemas 4
Huevo 1
Azúcar 100 g
Esencia de vainilla 1/2 cdita
Crema de leche 400 cc
Azúcar impalpable 2 cdas
Pionono (opcional)

Salsa
Crema de leche 100 cc
Chocolate para taza 100 g
Miel 2 cdas
Aceite de maíz 3 cdas

Procedimiento

Praliné
Disponer en un bol el azúcar, 5 cucharadas de agua y el jugo de limón. Mezcle bien. Digite 100% de potencia y cocine de 6 a 8 minutos, o hasta lograr un caramelo de color intenso. Incorporar las almendras picadas, revolver y verter de inmediato sobre papel de aluminio aceitado. Dejar secar. Pasar por el procesador para picar en forma pareja.

Helado
Poner la leche en un bol amplio. Digitar 100% de potencia y calentar 2 minutos, o hasta que hierva. Batir a blanco las yemas, el huevo y el azúcar. Agregar la leche hirviendo, si dejar de batir. Digitar de 100% de potencia y cocinar 1 minuto. Digitar 60% de potencia y cocinar 2 minutos, revolviendo enérgicamente cada minuto; debe espesar ligeramente sin hervir. Perfumar con la esencia y dejar enfriar. Batir la crema de leche a punto firme con el azúcar impalpable. Reservar la cuarta parte para decorar. Incorporar el resto a la mezcla de yemas. Forrar con acetato un molde rectangular. Tapizar con pionono (si lo desea), rellenar con la preparación y cubrir (o no) con pionono. Tapar y congelar. Desmolde, cubra con la crema reservada y adhiera el praliné.

Salsa
Colocar la crema en un tazón. Digitar 100% de potencia y caliente 1 minuto. Volcar sobre el chocolate picado y remover hasta disolver. Agregar la miel y el aceite, mezclar bien y sirvir con el almendrado.

Tarta de almendras

Ingredientes

Masa
Leche 50 cc
Levadura fresca 50 g
Azúcar 3 cdas
Harina 0000 250 g
Sal 1 pizca
Huevos 2
Manteca 150 g

Crema frangipane
Leche 100 cc
Azúcar 3 cdas
Almidón de maíz 1 cda
Yemas 2
Esencia de vainilla
Manteca 100 g
Azúcar impalpable 100 g
Almidón de maíz 1 cda
Huevo 1
Polvo de almendras 100 g
Ron 1 cda

Varios
Almendras c/n
Cerezas c/n

Procedimiento

Masa
Disolver la levadura en la leche tibia, con 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de harina. Dejar espumar en lugar tibio. Hacer un volcán con la harina y la sal, en el centro colocar el fermento, los huevos y el resto de azúcar. Formar una masa y colocar la manteca blanda al final. Homogeneizar y dejar levar en un lugar reparado de las corrientes de aire.

Crema frangipane
Ralizar una pastelera mezclando las yemas, el azúcar y el almidón de maíz. Incorporar la leche caliente y la esencia. Llevar al fuego hasta hervir. Batir la manteca con el azúcar impalpable, integrar el almidón de maíz, el huevo, el polvo de almendras y el ron. Mezclar todo esto con la crema pastelera anterior. Estirar la masa en un molde, colocar la crema frangipane de relleno y alrededor colocar cerezas o almendras fileteadas. Cocinar en horno a 170° C durante 40 minutos. Al retirar del horno pincelar con mermelada para darle brillo.

Bomba de chocolate

Ingredientes

Base almendrada

Azúcar impalpable
½ taza Almendras molidas
120 g Harina
2/3 taza Claras
6 Azúcar
1 taza

Crema de chocolate

Chocolate 1
1/3 taza Crema de leche 460 cc
Mermelada de frambuesa 100 g

Glaseado de chocolate

Chocolate ¾ taza
Crema de leche 150 cc
Azúcar 2 cdas
Manteca 2 cdas

Varios

Crema chantilly 250 cc
Frambuesas frescas c/n
Azúcar impalpable c/n

Procedimiento

Base almendrada

Tamizar en un bol el azúcar impalpable junto con las almendras molidas y la harina. Batir en otro bol las claras de huevo hasta que estén firmes, añadir en forma de lluvia el azúcar mientras se continúa batiendo hasta lograr un merengue brillante. Incorporar con movimientos envolventes los ingredientes secos tamizados. Extender la mezcla sobre un molde circular de 18 cm con una manga con boquilla lisa. Para comenzar, superponer ligeramente globos grandes de la mezcla bordeando el contorno del molde; a continuación, extender un círculo en espiral partiendo del centro del molde y dirigiéndolo hacia los globos previamente extendidos, de modo que formen un globo para la espiral. Espolvorear toda la base con azúcar impalpable y hornear 25 minutos a 180º C. Retirar del molde dejándolo caer sobre una rejilla para que se enfríe. Recortar los bordes de manera homogénea y limpiamente con un cuchillo afilado.

Crema de chocolate

Trocear el chocolate y colocar en un recipiente apto para el fuego. Calentar a fuego suave y mezclar con 115 cc de la crema. Llevar a hervor revolviendo constantemente con batidor para amalgamar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir el resto de la crema y mezclar suavemente con la crema de chocolate y el coulís de frambuesa. Verter en un molde semiesférico y dejar solidificar.

Glaseado de chocolate

Desmoldar cuidadosamente la cúpula de chocolate y poner con la parte curvada hacia arriba sobre una rejilla. Poner debajo una bandeja para recoger el exceso de glaseado. Verter el glaseado de chocolate encima de la cúpula cubriendo completamente toda la superficie. Levantar la rejilla con cuidado para que caiga todo el sobrante de glaseado. Dejar solidificar.

Armado

Colocar la cúpula recubierta sobre el círculo de almendrado frío, directamente en el centro. Extender con una manga pastelera provista de boquilla estrellada unos pequeños globos de crema chantilly entre la base de almendra y la cúpula de chocolate, y decorar con frambuesas frescas.

Imperial ruso

Ingredientes

Merengue francés
Claras 240 g
Crémor tártaro 1/2 cdita
Azúcar 240 g
Azúcar impalpable 240 g
Almidón de maíz (opcional) 1 cda

Crema de manteca y almendras
Azúcar 180 g
Agua 70 cc
Yemas 4
Manteca 300 g
Almendras tostadas 100 g

Vol-au-vent
Crema chantillí 200 g
Frutas 300 g

Procedimiento

Merengue francés
Batir las claras con el cremor tártaro y un tercio del azúcar.
Montar a nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia hasta que se forme un merengue espeso y firme.
Retirar de la batidora y mezclar el azúcar impalpable tamizado en forma envolvente (para obtener un mejor resultado tamizar el azúcar impalpable con el almidón de maíz).
Colocar el merengue en manga con pico y trazar las formas. Para el imperial ruso trazar círculos.
Secar en horno bajo 90º C a 110º C. El tiempo de cocción dependerá de la forma trazada.

Crema de manteca y almendras
Hacer un almíbar espeso (120º C ) con el azúcar y el agua.
Batir las yemas hasta blanquear y volcarle el almíbar hirviendo.
Batir hasta entibiar y agregar la manteca a punto pomada, en pequeñas porciones. Emulsionar.
Homogeneizar y agregar las almendras picadas.

Armado
Untar las capas de merengue con la crema de manteca. Y apilar.
Para que el merengue no se quiebre al untar la crema, primero se untan las capas por separado y luego se apilan.
Opcionalmente se pueden intercalar planchas de pionono con crema y/o dulce de leche.

Vol-au-vent
Con el merengue restante se pueden realizar estos bocados.
Una vez secos los merengues, rellenarlos con la crema y las frutas frescas. Preparar en el momento de servir. De otra manera se humedecerían.

Blinis de chocolate con caviar de manzanas y almendras

Ingredientes

Blinis
Chocolate semiamargo 200 g
Manteca 50 g
Yemas 4
Claras 4
Azúcar 60 g

Caviar
Manzanas Gollen o Granny Smith 4
Manteca 50 g
Azúcar rubia 100 g
Almendras fileteadas 50 g

Montaje
Helado de crema
Azúcar impalpable

Procedimiento

Blinis Fundir el chocolate con la manteca. Incorporar las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue e integrar. Poner en manga y formar círculos de 4 cm de diámetro sobre una placa enmantecada y enharinada o forrada con sil-pat. Congelar. Llevar directamente del freezer al horno y cocinar a 200º C durante 8 minutos. Retirar, dejar entibiar y despegar de la placa con una espátula.

Caviar A último momento pelar las manzanas y obtener bolitas con la cuchara especial. Sartenearlas con la manteca y el azúcar rubia hasta acaramelar. Agregar las almendras.

Montaje Colocar una bocha de helado en el centro de cada plato. Disponer alrededor 3 bibi y una cuchara de caviar de manzana. Nevar el plato con azúcar impalpable.