Manjar de chocolate y amarenas

Ingredientes

Mousse de chocolate y amarenas
Yemas 5
Jugo de amarenas 150 cc
Chocolate negro 330 g
Crema de amarenas 540 cc
Crema ganache
Crema de leche 200 cc
Chocolate cobertura 200 g
Armado
Bizcochuelo de chocolate 1
Amarenas c/n

Procedimiento

Mousse de chocolate y amarenas
Poner las yemas de huevo en un recipiente profundo, verter el jugo de amarenas mientras se bate con batidor de alambre.
Calentar la mezcla a baño de María. Retirar, y seguir batiendo con batidor eléctrico hasta que enfríe por completo.
Agregar el chocolate fundido y añadir sin dejar de batir, la crema de amarenas montada.

Crema ganache
Calentar la crema y volcar sobre el chocolate cobertura triturado.

Armado
En un aro de 22 cm de diámetro poner un disco de bizcochuelo de chocolate.
Aplicar la mousse de amarenas y chocolate. Esparcir amarenas por encima. Colocar un segundo disco de bizcochuelo de chocolate y añadir el resto de de mousse de amarenas.
Dejar enfriar en la heladera 2 horas.
Desmoldar el pastel y recubrir con crema ganache, rodear con abanicos de chocolate banco y amarenas.

Manjar con frutos rojos

Ingredientes

Mousse
Dulce de leche 500 g
Crema de leche 250 cc
Claras 2
Azúcar 1/2 taza
Ralladura de naranja 1/2 cdita
Relleno
Frambuesas 1 taza
Kirsh 2 cdas
Azúcar 2 cdas
Bizcochuelo de chocolate 1
Crema de leche 200 cc
Frutos rojos 1/2 taza

Procedimiento

Mousse
Colocar en un bol el dulce de leche, agregar la crema semi batida.
Hacer un merengue Suizo con las claras y el azúcar (en un bol colocar las claras y el azúcar, llevar sobre el fuego y batir hasta que el azúcar se disuelva, retirar del fuego y seguir batiendo hasta merengar).
Unir a la preparación del dulce de leche. Perfumar con la ralladura y reservar.

Relleno
Mezclar las frambuesas con el kirsch y el azúcar. Dentro de un molde de 24 cm colocar el biscochuelo de chocolate. Esparcir las frambuesas y colocar la mousse de dulce de leche. Llevar al frío durante 4 horas mínimo.
Decorar con crema y frutos rojos.

Todo Blanco

Ingredientes

Brownie
Manteca 75 g
Azúcar impalpable 1 taza
Huevos 2
Chocolate blanco 75 g
Harina 250 g
Sal 2 g
Nueces 150 g
Esencia de vainilla c/n
Mousse
Chocolate blanco 300 g
Crema de leche 90 cc
Glucosa 60 g
Gelatina 7 g
Crema de leche 600 cc

Procedimiento

Brownie
Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos de a uno y la esencia, luego añadir el chocolate y por último agregar los ingredientes secos.

Mousse
Calentar el chocolate y agregar la crema, la glucosa a temperatura ambiente, y la gelatina sin sabor hidratada y disuelta. Batir la crema a ½ punto y homogeneizar todas las partes.

Torta calada con mousse de café

Ingredientes

Base
Pionono de chocolate 1/4
Pionono de vainilla 1
Mousse
Almendras molidas 100 g
Azúcar 2 cdas
Azúcar negra 5 cdas
Café fuerte 200 cc
Claras 6
Cognac 60 cc
Gelatina sin sabor 14 g
Manteca 100 g
Turrón blando de maní 100 g
Yemas 6

Procedimiento

Base
Cortar tiras de pionono de vainilla que tengan de ancho 1 cm menos que la altura del molde que se usará. Calarlas con un cortante pequeño en forma de flor, estrella o corazón. Cortar las mismas formas del pionono de chocolate e insertarlas a presión en los calados del de vainilla.
Forrar las paredes de un molde desmontable con papel parafinado o acetato y tapizarlas con las tiras de pionono. Ubicar en el fondo un cartón duro y una plancha de pionono de igual forma y medida apenas menor. Reservar.

Mousse
Batir las yemas con el azúcar negra, a baño de María, hasta alcanzar punto cinta. Hidratar la gelatina con la mitad del café frío, calentarla a punto de hervor y agregarle el café restante. Perfumarla con el cognac y añadirla a las yemas.
Poco a poco incorporar a las yemas la manteca a punto pomada y el turrón blando de maní cortado en trocitos.
Unir bien. Batir las claras con el azúcar e integrarlas a la preparación junto con las almendras molidas.

Armado
Verter la mousse dentro del molde. Llevar a la heladera alrededor de 3 horas, hasta que tome cuerpo. Desmoldar, adornar con frutas del bosque y servir.

Mousse de Coco y Chocolate Blanco

Ingredientes

Leche de coco 200 cc
Leche 250 cc
Yemas 1
Huevos 2
Almidón de maíz 30 g
Azúcar 60 g
Gelatina 10 g
Agua 50 cc
Chocolate blanco 250 g
Crema de leche 450 cc

Procedimiento

Calentar ambas leches.
Mezclar las yemas, huevos, almidón y azúcar.
Unir ambas preparaciones y cocinar como una crema pastalera por 2 minutos sobre el fuego.
Retirar del calor, tamizar sobre la gelatina hidratada con el agua.
Entibiar y agregarle el chocolate picado.
Homogeneizar y cuando la crema este a unos 40°C unir la crema de leche batida a tres cuartos puntos.
Conservar en heladera.
Esta crema se puede servir en copas con frutas frescas o colocar sobre una base de masa y merengue y decorar con frutas rojas, mango u otra fruta que combine con el coco.

Torta de chocolate y pera

Ingredientes

Base
Manteca 100 g
Azúcar 100 g
Canela 1 cda
Huevos 2
Harina de trigo 0000 70 g
Mousse
Azúcar 150 g
Vodka 2
Yemas 4
Gelatina sin sabor 7 g
Chocolate 200 g
Crema de leche 250 cc
Peras
Peras 3
Manteca 1 cda
Miel 2 cdas
Azúcar 2 cdas
Cobertura
Chocolate cobertura 150 g

Procedimiento

Base
Batir la manteca con el azúcar. Agregar la canela y los huevos. Por último integrar la harina y homogeneizar. Colocar en un molde de 22 cm de diámetro y cocinar por 20 minutos a 170º C.

Mousse
Hacer un almíbar a 118º C y volcar sobre los huevos y las yemas batidas a blanco. Seguir batiendo hasta que enfríe, y colocar la gelatina y el chocolate fundido. Homogeneizar, y por último agregar la crema batida a medio punto.

Peras
Cortarlas en octavos. Colocarlas en una sartén y sellar en manteca. Agregar luego la miel y el azúcar hasta formar un caramelo no muy oscuro, retirar y dejar enfriar.

Armado
Colocar en la base del aro de 20 cm de diámetro, la masa de canela, sobre esta y en forma prolija colocar las peras y dejar tocando el borde del molde para que se luzcan a la hora de la presentación y por último agregar la mousse. Llevar al frío y luego bañarla con el chocolate cobertura.

Torta Aconcagua

Ingredientes

Brownie
Chocolate 200 g
Manteca 100 g
Huevos 4
Azúcar 200 g
Azúcar impalpable 200 g
Harina 175 g
Mousse de chocolate
Chocolate semiamargo 250 g
Manteca 125 g
Yemas 4
Azúcar 50 g
Claras 4
Azúcar 150 g
Merengue italiano
Azúcar 300 atado
Claras 3
Varios
Dulce de leche pastelero 250 g

Procedimiento

Brownie
Fundir el chocolate con la manteca. Batir los huevos con los azúcares a punto blanco, agregar el chocolate fundido y la harina en forma envolvente. Verter en un molde de 24 a 26 cm de diámetro y cocinar en horno a 190° C durante 20 minutos.

Mousse de chocolate
Fundir el chocolate con la manteca. Batir las yemas con el azúcar a baño María hasta que espese y mezclar con la preparación anterior. Batir las claras hasta espumar e incorporar en forma de hilo un almíbar a 118° C preparado con los 150 g de azúcar y continuar batiendo hasta que se enfríe. Incorporar el merengue a la preparación anterior.

Merengue italiano
Realizar un almíbar con el azúcar humedecida con agua, a 118° C. Verter sobre las claras batidas a nieve y continuar batiendo hasta que se enfríe.

Armado
Colocar sobre la base de brownie el dulce de leche pastelero, encima colocar la mousse con manga, para que quede más prolijo y por último decorar con el merengue italiano puesto en manga con pico liso.

Mousse de chocolate y mandarina

Ingredientes

Mousse
Crema de leche 50 g
Azúcar 25 g
Yemas 1
Jugo de mandarina 60 cc
Chocolate con leche 220 g
Gelatina 5 g

Tulipa combinada
Claras 2
Azúcar impalpable 60 g
Harina 0000 60 g
Manteca 60 g
Cacao 1 cda

Procedimiento

Mousse
Calentar la crema, batir la yema con el azúcar, agregar el jugo, mezclar todo y volver al fuego hasta 85°, que nape la cuchara. Retirar y agregar la gelatina. Verter sobre la cobertura fundida. Emulsionar con mucho cuidado, bajar la temperatura y mezclar la crema semi montada.

Tulipa combinada
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable. Agregar las claras templadas intercalando con la harina. Separar un poco de masa y agregarle un poco de cacao tamizado. Estirar la masa clara en forma de circulo sobre una placa siliconada, hacerle dibujos con una manga con la masa de cacao y cocinar en horno a 190° C hasta que se doren apenas.

Torta mousse de chocolate blanco

Ingredientes

Biscuit de chocolate sin harina

Yemas 6
Azúcar 60 g
Esencia de vainilla c/n
Sal 1 pizca
Cobertura de chocolate 100 g
Claras batidas a nieve 6
Azúcar 40 g
Avellanas molidas 70 g

Mousse de chocolate blanco

Yemas 4
Azúcar 80 g
Licor de chocolate 50 cc
Gelatina sin sabor 14 g
Chocolate blanco 150 g
Merengue suizo de 2 claras

Cubierta

Ganache de chocolate blanco 300 g
Rulos de chocolate blanco c/n

Procedimiento

Biscuit de chocolate sin harina

Batir a blanco las yemas, la pizca de sal, el azúcar y la esencia de vainilla. Derretir la cobertura sobre baño maría a 40ºC y mezclar con las yemas batidas. Incorporar las claras batidas en forma envolvente. Incorporar las avellanas molidas y mezclar en forma envolvente. Colocar el batido en dos placas de 40x30 cm. Forrada con papel manteca. Llevar al horno 190ºC y cocinar durante 10 minutos.

Mousse de chocolate blanco

En un bol batir a baño maría las yemas, el azúcar y el licor. Mezclar con batidor hasta que tome consistencia de crema. Retire del calor y añadir la gelatina sin sabor, terminar de mezclar bien. Picar el chocolate y agregar a la preparación, aprovechando el calor para que se derrita. Agregar a la preparación en forma envolvente el merengue suizo. Enfriar por 30’ la preparación.

Armado

De las dos planchas cortar 6 rectángulos, colocar el primero y distribuir un poco de mousse de chocolate, colocar una plancha y nuevamente mousse de chocolate, tapar con la siguiente plancha, continuar hasta completar las seis planchas, llevar a la heladera 1 hora. Luego retirar y cubrir con una ganache de chocolate blanco y decorar con rulos de chocolate blanco.

Mousse de Chocolate y Peras

Ingredientes

Crema pastelera 500 g
Chocolate blanco 225 g
Crema de leche 200 g
Vainillas 1 paquete
Peras 2
Licor de naranjas c/n
Azafrán c/n

Procedimiento

Agregar el chocolate bien picado a la crema pastelera caliente.
Dejar enfriar.
Batir la crema a medio punto. Reservar.
Luego de que la crema pastelera esté fría agregarle la crema a medio punto. Enfriar.
Pelar las peras y cortarlas en cubos pequeños. Caramelizar, agregar el azafrán y el licor..

Armado
Elegir copas para presentar el postre. Con la ayuda de una manga colocar mousse de chocolate blanco, intercalando con las vainillas y peras. Dar frió y presentar con una figurita de caramelo y una copita de vino generoso.