Semifreddo de Chocolate Blanco con almendras y salsa de naranjas con amapolas

Ingredientes

Semifreddo
Almendras 50 g
Azúcar impalpable 50 g
Manteca 20 g
Yemas 4
Azúcar 50 g
Gelatina sin sabor 5 g
Crema de leche 150 g
Chocolate blanco 100 g
Salsa de naranja
Azúcar 200 g
Jugo de 2 naranjas
Piel de 1 naranja
Semillas de amapola 20 g

Procedimiento

Semifreddo
En una sartén bien caliente a fuego máximo, poner las almendras y tostarlas con cuidado de no quemarlas. Agregar azúcar impalpable hasta caramelizarlas.
Al terminar, las almendras estarán todas pegadas. Agregar una nuez de manteca para que se separen y colocarlas en una bandeja hasta que se enfríen. Luego procesar hasta hacerlas polvo.
En batidora fuerte colocar las yemas para que espumen bien.
Realizar un almíbar con el azúcar y agua al ras hasta los 118° C. Verter en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir.
Al cocinarse las yemas, incorporar la gelatina sin sabor previamente hidratada, la crema semi montada, el chocolate blanco derretido y las almendras caramelizadas molidas.
Colocar la pasta en los moldes y llevar al freezer por 3 ó 4 horas.

Salsa
Colocar el azúcar, el jugo de las naranjas y la piel de naranja cortadas en tiras finas. Cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Retirar e incorporar las semillas de amapola.

Montaje
Servir el semifreddo acompañado con la salsa de naranja.

Tarta de Mango y Chocolate Blanco

Ingredientes

Masa
Harina de trigo 0000 215 g
Coco 130 g
Manteca 115 g
Azúcar 30 g
Huevos 2
Relleno
Chocolate blanco 140 g
Manteca 40 g
Leche 350 cc
Almidón de maíz 35 g
Harina de trigo 0000 15 g
Azúcar 55 g
Yemas 5
Gelatina sin sabor 7 g
Cubierta
Mango 2
Rulos de chocolate para decorar

Procedimiento

Masa
Precalentar el horno a temperatura moderada (180°C).
Procesar todos los ingredientes juntos y formar la masa. Envolver en film y llevar a la heladera hasta que esté bien fría y firme.
Estirar la masa y tapizar una tartera limpia de 22 cm de diámetro. Hornear por 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Relleno
Fundir a baño de María el chocolate con la manteca. Reservar.
Colocar la leche en una cacerola y calentarla sin que hierva. Mezclar en un bol el almidón de maíz, la harina, el azúcar, las yemas y la gelatina; incorporarlos a la leche. Volver al fuego y mezclar hasta que la preparación espese. Retirar y agregar la mezcla de chocolate. Volcar sobre la masa. Llevar a la heladera por 2 horas o hasta que esté bien fría.

Cubierta
Cortar los mangos en rodajas y acomodarlas sobre la tarta. Decorar con rulos de chocolate.

Némesis y crema de yogur

Ingredientes

Bizcocho
Manteca 230 g
Chocolate cobertura semiamargo 330 g
Huevos 5
Azúcar 290 g
Agua 125 cc
Crema de yogur
Leche 50 cc
Azúcar 33 g
Gelatina sin sabor 8 g
Yogur de dulce de leche 250 g
Crema de leche 200 cc
Varios
Cigarritos de chocolate blanco y negro

Procedimiento

Bizcocho
Derretir a baño maría la manteca con el chcolate cobertura. En un bol aparte batir los huevos con 1/3 del azúcar. Colocar el restante del azúcar y el agua dentro de una cacerola, llevar a fuego y realizar un almíbar flojo. Verter sobre la preparación de manteca y chocolate. Bajar la temperatura y colocar dentro del bol con los huevos batidos, seguir batiendo hasta homogeneizar.
Verter dentro de un molde de 25 x 25cm y cocinar en horno a baño maría a 170º C por espacio de 30 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar.

Crema de yogur
Calentar dentro de una cacerola la leche junto con el azúcar. Retirar e incorporar la gelatina hidratada junto con el yogur. Incorporar la crema batida a medio punto y verter sobre un molde de 20 x 20cm con papel film. Dejar enfriar.

Armado
Disponer en el plato de presentación le némesis de 25 x 25 cm por encima colocar la crema de yogur de 20 x 20cm. Decorar con cigarritos de chocolate blanco y negro.

Todo Blanco

Ingredientes

Brownie
Manteca 75 g
Azúcar impalpable 1 taza
Huevos 2
Chocolate blanco 75 g
Harina 250 g
Sal 2 g
Nueces 150 g
Esencia de vainilla c/n
Mousse
Chocolate blanco 300 g
Crema de leche 90 cc
Glucosa 60 g
Gelatina 7 g
Crema de leche 600 cc

Procedimiento

Brownie
Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos de a uno y la esencia, luego añadir el chocolate y por último agregar los ingredientes secos.

Mousse
Calentar el chocolate y agregar la crema, la glucosa a temperatura ambiente, y la gelatina sin sabor hidratada y disuelta. Batir la crema a ½ punto y homogeneizar todas las partes.

Bavaroise blanco y crocante

Ingredientes

Bavaroise
Yemas 5
Azúcar 5 cdas
Leche 250 cc
Chocolate blanco 150 g
Gelatina sin sabor 7 g
Agua 35 cc
Crema de leche 200 cc
Crocante
Castañas 200 g
Azúcar 60 g
Agua 20 cc

Procedimiento

Bavaroise
Mezclar las yemas junto con el azúcar y la leche tibia, llevar a fuego, revolver constantemente hasta que la preparación espese o nape la cuchara. Verter sobre el chocolate picado y esperar a que disuelva.
Disolver la gelatina con los 35 cc de agua. (por 1 gramo de gelatina, son 5 cc de agua). La forma adecuada de disolver la gelatina es espolvorearla de a poco sobre el agua mientras se revuelve constantemente. Esperar a que gelifique, una vez listo incorporarla a la preparación anterior, revolver mientras el calor disuelve la gelatina.
Batir la crema a medio punto, esperar a que la preparación llegue a los 30° C, o temperatura ambiente, he incorporar la crema.

Crocante
Realizar un almíbar cuando el mismo alcance los 110° C incorporar las castañas sin tostar, y revolver, fuera del fuego, sin parar logrando que estas se recubran de una pasta blanca (azúcar cristalizada gracias al movimiento de la cuchara, técnica de sableado), volver al fuego y mezclar hasta que las castañas tomen color caramelo.

Armado
Verter la preparación junto con las castañas en moldes individuales forrados en papel film. Llevar a frío mínimo tres horas.

Brownie con ciruela

Ingredientes

Masa
Chocolate 150 g
Huevos 3
Harina 0000 200 g
Manteca 90 g
Azúcar 100 g
Polvo para Hornear 1 1/2 cdita
Ciruelas remojasas en cognac 75 g

Mousse de chocolate blanco al kirsh
Chocolate blanco 250 g
Claras 2
Crema de leche 300 cc
Gelatina sin sabor 7 g
Vodka de frambuesa 60 cc
Azúcar 100 g

Procedimiento

Masa
Batir los huevos con el azúcar hasta que queden bien blancos. Luego derretir el chocolate con la manteca y mezclar en forma envolvente con la preparación anterior.
Agregar la harina con el polvo para hornear y por último agregar las ciruelas.
Llevar al horno en una placa enmantecada y enharinada por 30' aproximadamente.


Mousse de chocolate blanco al kirsh
Derretir el chocolate a baño de María con 50g de crema, a una temperatura moderada. Revolver permanentemente.
Perfumar con el licor y dejar que tome temperatura ambiente.
Batir la crema a punto chantilly y por otro lado batir las claras a merengue junto con el azúcar. Incorporar la gelatina hidratada con dos cucharadas de agua fría y disolver a baño de María al merengue. Agregar el chocolate a la crema y luego las claras.
Mezclar todo con movimientos envolventes.
Verter en el molde elegido o en copas para presentar definitivamente. Dejar enfriar y servir acompañada de frutas frescas.

Torta Isla Bella

Ingredientes

Bizcochuelo de chocolate 1
Mousse
Leche condensada 1 lata
Crema de leche 500 cc
Chocolate blanco 150 g
Nueces caramelizadas 100 g
Almíbar
Azúcar 150 g
Agua 150 cc
Café instantáneo 1 cda
Cognac 2 cdas
Contorno
Chocolate blanco 100 g
Chocolate con leche 100 g

Procedimiento

Mousse
Batir con batidora eléctrica la leche condensada incorporando de a poco la crema fría hasta formar una textura de chantilly. Incorporar el chocolate picado en pequeños trozos y las nueces de pecan caramelizadas y picadas.

Almíbar
Preparar el almíbar hirviendo 10 minutos el agua, azúcar y cognac. Entibiar e incorporar el café instantáneo. Reservar.

Armado
Derretir el chocolate blanco y expandirlo sobre una cintura de acetato y rápidamente situarla en el contorno de una tortera desmontable que ya tendrá la primera capa de bizcochuelo embebida en almíbar de café. Verter una parte de la crema, luego otra capa de bizcochuelo, embeberlo otra parte con la preparación y finalmente colocar la última capa de bizcochuelo.
Llevar a la heladera 2 horas.
Desmoldar y presentar con nueces de pecan e hilos de chocolate.

Mousse de Coco y Chocolate Blanco

Ingredientes

Leche de coco 200 cc
Leche 250 cc
Yemas 1
Huevos 2
Almidón de maíz 30 g
Azúcar 60 g
Gelatina 10 g
Agua 50 cc
Chocolate blanco 250 g
Crema de leche 450 cc

Procedimiento

Calentar ambas leches.
Mezclar las yemas, huevos, almidón y azúcar.
Unir ambas preparaciones y cocinar como una crema pastalera por 2 minutos sobre el fuego.
Retirar del calor, tamizar sobre la gelatina hidratada con el agua.
Entibiar y agregarle el chocolate picado.
Homogeneizar y cuando la crema este a unos 40°C unir la crema de leche batida a tres cuartos puntos.
Conservar en heladera.
Esta crema se puede servir en copas con frutas frescas o colocar sobre una base de masa y merengue y decorar con frutas rojas, mango u otra fruta que combine con el coco.

Cheesecake de chocolate blanco

Ingredientes

base
Galletitas de chocolate 300 g
Manteca 100 g
Azúcar 50 g

Relleno
Chocolate blanco 250 g
Crema de leche 60 cc
Queso tipo americano 1 k
Azúcar 200 g
Huevos 3

Varios
Jalea abrillantadora c/n

Procedimiento

base Procesar galletitas con manteca y azúcar. Disponer en el fondo de un molde. Hornear 10 minutos y enfriar.

Relleno Picar el chocolate blanco y fundir junto con la crema de leche. Batir por otro lado, el queso tipo americano con el azúcar hasta disolver los granitos, agregar los huevos de a uno. Agregar a ésta preparación el chocolate blanco fundido con la crema. Poner en el molde y hornear por 60 minutos a 170º C. Dejar en el horno sin abrir la puerta por 1 hora más. Refrigerar por 8 horas antes de cortar. Glasear con la jalea.

Torta mousse de chocolate blanco

Ingredientes

Biscuit de chocolate sin harina

Yemas 6
Azúcar 60 g
Esencia de vainilla c/n
Sal 1 pizca
Cobertura de chocolate 100 g
Claras batidas a nieve 6
Azúcar 40 g
Avellanas molidas 70 g

Mousse de chocolate blanco

Yemas 4
Azúcar 80 g
Licor de chocolate 50 cc
Gelatina sin sabor 14 g
Chocolate blanco 150 g
Merengue suizo de 2 claras

Cubierta

Ganache de chocolate blanco 300 g
Rulos de chocolate blanco c/n

Procedimiento

Biscuit de chocolate sin harina

Batir a blanco las yemas, la pizca de sal, el azúcar y la esencia de vainilla. Derretir la cobertura sobre baño maría a 40ºC y mezclar con las yemas batidas. Incorporar las claras batidas en forma envolvente. Incorporar las avellanas molidas y mezclar en forma envolvente. Colocar el batido en dos placas de 40x30 cm. Forrada con papel manteca. Llevar al horno 190ºC y cocinar durante 10 minutos.

Mousse de chocolate blanco

En un bol batir a baño maría las yemas, el azúcar y el licor. Mezclar con batidor hasta que tome consistencia de crema. Retire del calor y añadir la gelatina sin sabor, terminar de mezclar bien. Picar el chocolate y agregar a la preparación, aprovechando el calor para que se derrita. Agregar a la preparación en forma envolvente el merengue suizo. Enfriar por 30’ la preparación.

Armado

De las dos planchas cortar 6 rectángulos, colocar el primero y distribuir un poco de mousse de chocolate, colocar una plancha y nuevamente mousse de chocolate, tapar con la siguiente plancha, continuar hasta completar las seis planchas, llevar a la heladera 1 hora. Luego retirar y cubrir con una ganache de chocolate blanco y decorar con rulos de chocolate blanco.