Torta amaretto

Ingredientes

Biscuit de chocolate
Manteca 70 g
Azúcar impalpable 1/3 taza
Yemas 2
Chocolate 50 g
Harina 0000 1/3 taza
Polvo para Hornear 3 g
Claras 3
Azúcar 1/4 taza

Mousse base
Leche 200 cc
Crema de leche 200 cc
Azúcar 1/4 taza
Yemas 6

Mousse de amaretto
Mousse base 160 g
Licor de amaratto
Gelatina 7 g
Chocolate 200 g
Crema de leche 300 cc

Mousse chocolate blanco
Mousse base 160 g
Gelatina 7 g
Chocolate blanco 350 g
Crema de leche 250 cc

Procedimiento

Biscuit de chocolate
Batir la manteca con el azúcar impalpable, agregar las yemas y el chocolate fundido. Intercalar luego los ingredientes secos mezclados, con las claras. Cocinar en una placa enmantecada por 15 a 170° C.

Mousse base
Hervir la crema y la leche. Batir las yemas con el resto del azúcar Agregar las yemas a la leche y crema hirviendo y revolver hasta espesar.

Mousse de amaretto
A la mousse base agregar el amaretto, la gelatina hidratada y el chocolate fundido. Bajar la temperatura y agregar la crema batida a medio punto.

Mousse de chocolate blanco
Proceder de la misma manera que con la otra mousse.

Armado
En un molde colocar una base de biscuit, luego colocar la mousse de amaretto, otra base de biscuit más pequeña y por ultimo la mousse de chocolate blanco. Llevar a la heladera y decorar con almendras y virutas de chocolate.

Almendrado de chocolate y pistachos

Ingredientes

Base almendrada
Huevo 4
Azúcar 1/4 taza
Miel 1 cda
Naranjas 1
Pistachos 30 g
Harina 3/4 taza

Crema de chocolate
Chocolate 150 g
Crema de leche 200 cc
Frutos rojos congelados 200 g

Glaseado de chocolate
Chocolate 150 g
Crema de leche 300 cc
Azúcar 1/4 taza
Manteca 50 g

Varios
Crema chantilly 250 cc
Frambuesas frescas
Azúcar impalpable

Procedimiento

Base almendrada
Batir a blanco los huevos con el azucar y la miel. Incorporar la ralladura de naranja y los pistachos molidos junto con la harina tamizada. Disponer la preparación sobre una placa para horno, cubierta con papel manteca, enharinada y enmantecada. Hornear 15 minutos a 180º C. Retirar del molde dejando caer sobre una rejilla para que se enfríe. Recortar los bordes de manera homogénea y limpiamente con un cuchillo afilado.

Crema de chocolate
Trozar el chocolate y colocar en un recipiente apto para el fuego. Calentar a fuego suave y mezclar con con 100 cc de la crema. Llevar a hervor revolviendo constantemente con batidor para amalgamar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir el resto de la crema y mezclar suavemente con la crema de chocolate. Disponer y untar esta crema sobre el pionono. Acomodar los frutos rojos en hilera sobre el principio del pionono y enrollar. Envolver con film y reservar.

Glaseado de chocolate
Derretir el chocolate, mezclar con la crema de leche, el azúcar y la manteca para dar brillo. Retirar el film del arrollado. Poner debajo una bandeja para recoger el exceso de glaseado. Verter el glaseado de chocolate encima, cubriendo completamente toda la superficie. Levantar la rejilla con cuidado para que caiga todo el sobrante de glaseado. Dejar solidificar.

Montaje
Presentar con copos de crema chantilly y decorar con frutas rojas y pistachos.

Torta Helada

Ingredientes

Genoise de vainilla
Huevos 6
Azúcar 180 g
Esencia de vainilla 2 cdas
Harina 0000 150 g
Almidón de maíz 30 g

Mousse blanca
Crema de leche 500 cc
Chocolate blanco 300 g
Azúcar impalpable 80 g
Almendras 80 g

Mousse negra
Chocolate negro 300 g
Crema de leche 500 g
Azúcar impalpable 130 g
Nueces 80 g

Salsa de chocolate
Azúcar 150 g
Agua 150 g
Chocolate negro 300 g
Ron 1 medida

Varios
Frutas frescas de estación

Procedimiento

Genoise de vainilla
Colocar los huevos y el azúcar en un bol de metal. Calentar sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40º C, retirar del calor, y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra. Perfumar con la esencia. Tamizar 2 veces la harina con el almidón, e incorporarlos al batido con movimientos envolventes. Volcar en un molde cuadrado de 24 cm de lado, enmantecado y enharinado. Cocinar en horno precalentado en 180º C durante35 minutos. Retirar del horno, y dejar reposar durante 5 minutos Invertir sobre una rejilla, y desmoldar. Estacionarlo envuelto durante un día antes de cortarlo.

Mousse blanca
Colocar en una cacerola 100 cc de crema y llevar al fuego hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego, dejar pasar el calor fuerte, e incorporar el chocolate blanco picado. Dejar reposar hasta que se funda. A parte, batir el resto de la crema a punto chantilly junto con el azúcar impalpable. Incorporar las almendras peladas y picadas, y el chocolate fundido. Mezclar suavemente y reservar.

Mousse negra
Repetir todos los pasos realizados para la mousse blanca, con los ingredientes de la mousse negra.

Salsa de chocolate
Realizar un almíbar liviano con el azúcar y el agua. Dejar hervir durante dos minutos. Retirar del fuego, y agregar el chocolate picado y el ron. Mezclar, dejar enfriar y utilizar.

Armado
Cortar el genoise en dos capas del mismo espesor. Tapizar el molde donde se cocinó la torta, con hojas de acetato. Volcar sobre la base del molde la mousse blanca. Tapar con una capa de torta. Volcar encima la mousse negra. Tapar con la segunda capa de torta. Llevar a la heladera durante 4 horas y desmoldar. De éste modo quedará como base la torta, luego la mousse negra y arriba la blanca.

Montaje
Decorar con frutas frescas de estación y servir la torta bien fría con la salsa de chocolate.

Blinis de chocolate con caviar de manzanas y almendras

Ingredientes

Blinis
Chocolate semiamargo 200 g
Manteca 50 g
Yemas 4
Claras 4
Azúcar 60 g

Caviar
Manzanas Gollen o Granny Smith 4
Manteca 50 g
Azúcar rubia 100 g
Almendras fileteadas 50 g

Montaje
Helado de crema
Azúcar impalpable

Procedimiento

Blinis Fundir el chocolate con la manteca. Incorporar las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue e integrar. Poner en manga y formar círculos de 4 cm de diámetro sobre una placa enmantecada y enharinada o forrada con sil-pat. Congelar. Llevar directamente del freezer al horno y cocinar a 200º C durante 8 minutos. Retirar, dejar entibiar y despegar de la placa con una espátula.

Caviar A último momento pelar las manzanas y obtener bolitas con la cuchara especial. Sartenearlas con la manteca y el azúcar rubia hasta acaramelar. Agregar las almendras.

Montaje Colocar una bocha de helado en el centro de cada plato. Disponer alrededor 3 bibi y una cuchara de caviar de manzana. Nevar el plato con azúcar impalpable.

Jalousie de manzana.

Ingredientes

Masa de hojaldre 500 g
Compota de manzana 400 g
Huevo 1

Procedimiento

Estirar la masa de 4 mm de espesor. Cortar dos bandas iguales. Sobre una placa para horno limpia, colocar una de las bandas, por encima y en el centro, agregar la compota de manzana. Pintar los bordes con huevo. Doblar la segunda banda sobre sí misma y practicarle cortes espaciados de alrededor de 1 cm. Desplegar la banda y colocarla tapando las manzanas. Pincelar nuevamente con huevo. Hornear a 200° C por 15 a 20 minutos.

Torta de Chocolate y Frutillas

Ingredientes

Bizcochuelo
Huevos 6
Azúcar 300 g
Esencia de vainilla 1 cdita
Harina 0000 250 g
Cacao amargo 50 g

Mousse de chocolate
Chocolate amargo 250 g
Manteca 100 g
Azúcar 100 g
Agua 200 cc
Claras 4
Crema de leche 200 cc
Frutillas 500 g

Procedimiento

Bizcochuelo
Batir a punto letra los huevos junto con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla. En forma envolvente, incorporar la harina y el cacao tamizados. Colocar en un molde cuadrado de 25 x 25 cm enmantecado y enharinado. Cocinar por 30 minutos a 180º C. Dejar enfriar.

Mousse de chocolate
Fundir el chocolate con la manteca. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Cocinar hasta que llegue a punto de bolita blanda (118º C). Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almíbar. Batir hasta que la preparación se enfríe. Batir la crema a medio punto. Unir el chocolate con el merengue e incorporar la crema con movimientos envolventes. Dejar enfriar.

Armado
Cortar el bizcochuelo en 2 capas. Colocar la mitad del relleno sobre una capa de masa. Distribuir en forma pareja las frutillas reservando algunas para decorar. Tapar con la otra capa de bizcochuelo y distribuir el resto de la mousse. Llevar al frío durante 2 horas. Decorar con frutillas frescas y rulos de chocolate.

Torta invertida de manzana.

Ingredientes

Caramelo
Azúcar 8 cdas
Jugo de limón unas gotas
Manzanas en fetas finas 2

Masa
Manteca 240 g
Azúcar 200 g
Ralladura de limón 1
Esencia de vainilla 1 cdita
Huevos 4
Manzanas rallada 1
Harina leudante 400 g
Leche 160 cc

Procedimiento

Caramelo
Colocar el azúcar en un molde apto para microonas, agregar unas gotas de jugo de limón y humedecer con agua. Llevar al microondas y cocinar al máximo hasta que empiece a tomar color. Distribuir el caramelo por todo el molde. Cubrir toda la superficie con las fetas de manzana. Reservar.

Masa
Batir la manteca con el azúcar a blanco. Perfumar con la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno, batiendo bien luego de cada adición, y luego la manzana rallada. Por último alternar la harina con la leche. Verter en el molde acaramelado con las manzanas. Cocinar en microondas durante 24 minutos al 60 % de potencia. Desmoldar después de 2 ó 3 minutos de reposo.