Bavaroise blanco y crocante

Ingredientes

Bavaroise
Yemas 5
Azúcar 5 cdas
Leche 250 cc
Chocolate blanco 150 g
Gelatina sin sabor 7 g
Agua 35 cc
Crema de leche 200 cc
Crocante
Castañas 200 g
Azúcar 60 g
Agua 20 cc

Procedimiento

Bavaroise
Mezclar las yemas junto con el azúcar y la leche tibia, llevar a fuego, revolver constantemente hasta que la preparación espese o nape la cuchara. Verter sobre el chocolate picado y esperar a que disuelva.
Disolver la gelatina con los 35 cc de agua. (por 1 gramo de gelatina, son 5 cc de agua). La forma adecuada de disolver la gelatina es espolvorearla de a poco sobre el agua mientras se revuelve constantemente. Esperar a que gelifique, una vez listo incorporarla a la preparación anterior, revolver mientras el calor disuelve la gelatina.
Batir la crema a medio punto, esperar a que la preparación llegue a los 30° C, o temperatura ambiente, he incorporar la crema.

Crocante
Realizar un almíbar cuando el mismo alcance los 110° C incorporar las castañas sin tostar, y revolver, fuera del fuego, sin parar logrando que estas se recubran de una pasta blanca (azúcar cristalizada gracias al movimiento de la cuchara, técnica de sableado), volver al fuego y mezclar hasta que las castañas tomen color caramelo.

Armado
Verter la preparación junto con las castañas en moldes individuales forrados en papel film. Llevar a frío mínimo tres horas.